Zeytinden Turizme Ayvalık

Şair Hasan Hüseyin Korkmazgil’in dizeleri, bu yıl 21’incisi düzenlenen Ayvalık Zeytin Hasat ve Turizm Festivali’nin zamanlamasını ne güzel anlatıyor: “Bir yanımız yaprak döker, bir yanımız bahar bahçe…”

Gerçekten de ekim ayının sonunda Ayvalık’ta iki farklı mevsim yaşanıyor.Bir yanda turizmin yaprakları dökülüyor, diğer yanda zeytinliklerde yeni bir hasat mevsimi başlıyor.

Her ne kadar Ayvalık’ta Başta Belediye ve STK’lar turizmi dört mevsime yayabilmek için önemli çabalar gösterse de Ekim ayının sonuna geldiğimizde bazı otellerin ve restoranların sezonu kapattığını, yazlıkçıların kentten ayrıldığını, Ayvalık’ın yeniden sakin bir sahil kasabası kimliğine büründüğünü görüyoruz.

Yine de Macaron Mahallesi’nde ve Cunda’nın sokaklarında turist kafilelerine rastlamak mümkün. Kısacası Ayvalık, Kasım ayına başlarken,  turizmde yaprak döken bir ağaç gibi…

Ama diğer tarafta bambaşka bir hareketlilik var.
Traktörler her zamankinden daha fazla çalışıyor. Zeytin bahçelerinde hasat başlamış. Toplanan zeytinler sıkım için yağhanelerin yolunu tutmuş. Sokaklara, caddelere taze sıkılmış zeytinyağının o kendine özgü kokusu yayılmış.Kışı, karı, rüzgârı, doluyu, yağmuru ve yazın kavurucu sıcağını gören o kadim ağaç, yine meyvesini vermiş.Boşuna “ölmez ağaç” dememişler zeytine.

Üstelik bu yıl yüksek rekolte beklentisiyle birlikte zeytinliklerde ayrı bir hareketlilik yaşanıyor.
Ancak bu bolluk, beraberinde önemli bir soruyu da getiriyor:

Zeytinde bolluk, gerçekten bereket getiriyor mu?
Bolluk var ama üretici ne kadar kazanacak?
Elli yıl, yüz yıl önce ürün bol olduğunda herkes sevinirdi.

“Allah bereket versin” denirdi.

Elbette bugün de sevinelim. Toprağın verdiği nimete şükredelim.
Ama artık dünya değişti.

Küreselleşen ticaret, zeytini ve zeytinyağını yalnızca yerel pazarların değil, uluslararası ekonominin de konusu haline getirdi.İspanya, İtalya ve Tunus gibi ülkelerdeki üretim miktarları, stoklar, maliyetler ve fiyat hareketleri Türkiye’deki üreticiyi doğrudan etkiliyor.

Dünya zeytinyağı piyasasındaki fiyatlar neredeyse anlık olarak takip ediliyor.Bir üretici, elindeki ürünün değerini hesaplarken yalnızca kendi bahçesindeki verime değil, dünyanın diğer ucundaki fiyatlara da bakmak zorunda.

İşte sorun tam burada başlıyor.
Mazot pahalı.
İşçilik pahalı.
Gübre, ilaç, elektrik, nakliye ve sıkım maliyetleri yüksek.

Ama uluslararası piyasada zeytinyağı fiyatları gerilediğinde üreticinin satış fiyatı da baskı altına girebiliyor.Öyle ki bazı üreticiler için zeytini dalından toplamanın ekonomik olup olmadığı bile tartışılır hale geliyor.Oysa ürünün dalında bırakılması yalnızca o yılın gelirini değil, sonraki dönemin bakım ve üretim planlarını da olumsuz etkileyebilir.

Eskiden bolluk doğrudan bereket olarak görülürdü.Bugün ise bolluğu ekonomik değere dönüştürebilmek, en az üretmek kadar önemli.“Su akar, yolunu bulur”  Elbette zeytin ve zeytinyağı piyasası da zamanla yeni dengelerine kavuşacaktır.

Ama mesele şu: Piyasa dengesini bulana kadar küçük üretici ayakta kalabilecek mi?

Ayvalık’ta festival coşkusu

Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin ve ekibi, geleneksel hale gelen Zeytin Hasat ve Turizm Festivali’nde konserleri, panelleri, sergileri ve konuk konuşmacılarıyla Ayvalık halkına ve ziyaretçilere güzel bir festival atmosferi yaşattılar.

Öncelikle kendilerini ve emeği geçen bütün kurumları kutlamak istiyorum.Özgür Özel’in festivale katılması ve konuşmasının geniş katılımlı siyasi bir buluşmaya dönüşmesi de etkinliğin dikkat çeken anlarından biriydi.

Ancak benim için festivalin en değerli tarafı, zeytinin yalnızca ekonomik değil, kültürel ve gastronomik yönlerinin de konuşulmasıydı. Basın mensubu olarak davet edildiğim festivalde çok değerli insanlarla bir araya gelme fırsatı buldum.

Özellikle yıllardır kitaplarını okuduğum, kütüphanemde eserlerine yer verdiğim Artun Ünsal ile sohbet etmek, onu dinlemek ve bilgi birikiminden yararlanmak benim için çok kıymetliydi. Silivri’nin Kaymağı Türkiye’nin Yoğurtları, İstanbul’un Lezzet Tarihi, Süt Uyuyunca, Benim Lokantalarım, İktidarların Sofrası, Ölmez Ağacın Peşinde…

Bu kitapların her biri, Türkiye’nin yemek kültürünü yalnızca tariflerle değil; insanıyla, tarihiyle, üretimiyle ve toplumsal hayatıyla anlatan önemli çalışmalar.

Artun Ünsal, zeytinin ve zeytinyağının kültürel tarihini yıllardır araştıran, bu alanda hepimizin yararlandığı çok değerli bir isim.

Aynı şekilde otuz civarında kitabı ve gastronomi gündemine ilişkin düzenli yazılarıyla tanıdığımız Nedim Atilla ile yeniden bir araya gelmek, zeytin ekonomisinden gastronomi kültürüne uzanan sohbetler yapmak çok güzeldi.

Festivalin benim için bir başka kazancı da basın dünyasından dostlarla buluşmak oldu.İzmir Gazeteciler Cemiyeti Başkanı Dilek Gappi, İzmir basınının deneyimli isimlerinden Nevzat Dönmez, Hürriyet’ten eski çalışma arkadaşım Adnan Kaya, Özgür Coşkun ve Esat Erçetingöz ile görüşmek, deneyimlerini dinlemek ve fikir alışverişinde bulunmak festivale ayrı bir değer kattı.Böylesi buluşmaların en güzel tarafı da bu zaten.

Bazen bir panelden öğrendiğiniz kadarını, bir kahve molasında yapılan sohbetten öğreniyorsunuz.

Türkiye zeytin ülkesi ama zeytinyağı ülkesi mi?

Festival boyunca üzerinde en çok düşündüğüm meselelerden biri, Türkiye’nin zeytinyağı tüketim alışkanlıkları oldu.Türkiye dünyanın önemli zeytin ve zeytinyağı üreticilerinden biri.Ancak kişi başına düşen zeytinyağı tüketiminde Akdeniz’in bazı ülkelerinin oldukça gerisindeyiz.Türkiye’de yıllık kişi başına tüketim yaklaşık 2 litre düzeyinde ifade edilirken, İspanya ve İtalya gibi ülkelerde tüketim bunun birkaç katına çıkabiliyor. Bu rakamlar yıllara ve hesaplama yöntemlerine göre değişse de aradaki fark dikkat çekici.

Artun Ünsal’ın sohbetimizde dile getirdiği bir cümle, aslında meselenin özünü anlatıyor:
“Türkiye zeytin ülkesidir ama zeytinyağı ülkesi değildir.”
Ne kadar düşündürücü bir tespit!

Van’da, Sivas’ta, Konya’da, Anadolu’nun pek çok şehrinde kahvaltı sofralarımızda zeytin bulunuyor.
Ama aynı sofraların mutfaklarında zeytinyağı her zaman başrolde değil.

Ayçiçek yağı, tereyağı, mısırözü yağı, fındık yağı ve farklı bitkisel yağlar bölgelere ve yemek alışkanlıklarına göre daha fazla tercih edilebiliyor.

Elbette Anadolu’nun her bölgesinin kendine özgü yağ ve yemek kültürü var.Bunların hepsi bizim gastronomik zenginliğimiz.Ancak zeytinyağı gibi beslenme açısından değerli, ülkemizde üretimi yapılan ve gastronomik kimliğimizin önemli parçası olan bir ürünü neden daha fazla tüketmiyoruz?Bence üzerinde düşünmemiz gereken asıl sorulardan biri bu.Üretimi artırıyoruz, tüketim kültürünü geliştirebiliyor muyuz? Türkiye’de zeytin üretimini artırmak için yıllardır önemli yatırımlar yapılıyor.Yeni zeytinlikler kuruluyor, modern sıkım tesisleri açılıyor, üretim kapasitesi büyüyor. Ama aynı çabayı zeytinyağı tüketim kültürünü geliştirmek için gösteriyor muyuz?

Örneğin İç Anadolu’da, Doğu Anadolu’da veya Karadeniz’de zeytinyağının farklı yemeklerde nasıl kullanılabileceğini anlatan kaç kapsamlı eğitim programı düzenliyoruz?

Okullarda çocuklara zeytinyağının üretimini, beslenmedeki yerini ve mutfaktaki kullanımını ne kadar öğretiyoruz?

Gastronomi bölümlerimiz bu konuda nasıl bir sorumluluk üstleniyor?

Restoranlarımızda zeytinyağı tadımı ve doğru kullanım bilgisi ne kadar yaygın?

Üretimi artırırken iç tüketimi aynı ölçüde geliştiremezsek, yüksek rekolte dönemlerinde uluslararası piyasalardaki fiyat baskısına daha açık hale geliyoruz.

Artun Ünsal’ın tarım politikalarının eksikliğine yönelik eleştirileri de tam bu noktada önem kazanıyor.Çünkü zeytincilik yalnızca ağaç dikmekle, ürün toplamakla veya zeytinyağı ihraç etmekle yönetilebilecek bir alan değil.Üretimden tüketime, eğitimden pazarlamaya, gastronomiden turizme uzanan bütüncül ve uzun vadeli bir strateji gerekiyor.Türkiye’nin yalnızca zeytin üretimini değil, zeytinyağı tüketim kültürünü de büyütmesi gerekiyor.

Gelecek yılın festivaline birkaç önerim var
Ayvalık Zeytin Hasat ve Turizm Festivali’nin artık köklü bir geçmişi var.Bu geçmiş, festivalin geleceği için de önemli bir fırsat … Festivalde zeytin ve zeytinyağ konuşuldu ama dört mevsim turizm hedefine yönelik ayrı bir çalışma yapılmalı .

İkinci önerim, festivalin ulusal basındaki görünürlüğünün artırılması.
İstanbul’dan ve Anadolu’nun farklı şehirlerinden daha fazla gazeteci, gastronomi yazarı, televizyon programcısı ve dijital içerik üreticisi davet edilebilir.

Üçüncü ve bana göre en önemli önerim ise festivalin bilimsel ve ekonomik içeriğinin güçlendirilmesi.
Zeytinyağı tüketiminin düşük olduğu bölgelerde kullanım alışkanlıklarını geliştirecek çalışmalar, üniversitelerle ortak projeler, beslenme uzmanlarının katıldığı paneller ve uygulamalı mutfak atölyeleri düzenlenebilir.

Örneğin bir sonraki festivalin ana teması şu olabilir:
“Zeytin Üretiyoruz, Peki Zeytinyağını Ne Kadar Tüketiyoruz?”

Festival sonrasında ise üretici maliyetleri, zeytinyağı tüketimi, turizm hareketliliği ve yeni pazar fırsatlarını içeren somut bir sonuç raporu hazırlanabilir.

Böylece festival yalnızca birkaç günlük bir kutlama değil, yıl boyunca devam eden bir gastronomi ve kalkınma projesine dönüşebilir.

Ayvalık’tan bu lezzetlere uğramadan dönülür mü?

Gelelim Ayvalık ziyaretlerimin en keyifli bölümüne…

Benim için bazı şehirlerin değişmeyen ritüelleri vardır.

Ayvalık da bunlardan biri.
Paşa Çorbacısı’nda İzzet Durko’nun lokantasına uğramadan, o güzel çorbaların ve zeytinyağlı yemeklerin tadına bakmadan olmaz.

İmren Pastanesi’nde meşhur ada tatlıları ve kurabiyelerinden tatmadan olmaz.

Cunda’da Taş Kahve’de oturup bir çay veya kahve içmeden, etrafı seyretmeden olmaz.

Bay Nihat’ın balık lokantasında, Savaş Şefimin ellerinden çıkan mezelerin tadına bakmadan, dostlarla keyifli bir akşam yemeği yemeden olmaz.

Ve elbette dönüş yolunda otomobilin bagajı boş kalmaz.

Kökler’den zeytinyağı ve al yanaklı yeşil zeytinler…

Darbuka Kardeşler’den tulum peyniri ve saganaki…

Bunlar yalnızca alışveriş değil, Ayvalık’ın lezzet hafızasından eve taşınan küçük hatıralardır.Çünkü bir şehri sevmek, yalnızca sokaklarında dolaşmak değildir.O şehrin insanını tanımak, üreticisinin emeğine dokunmak, ustasının yaptığı yemeği tatmak ve hikâyesini dinlemektir.Ayvalık, zeytiniyle, zeytinyağıyla, mutfağıyla, tarihiyle ve insanıyla bunu fazlasıyla hak ediyor.

Şimdi yapılması gereken, zeytinin bereketini turizmin ekonomik gücüyle daha fazla buluşturmak.Ama bunu yaparken zeytin ağacının altındaki üreticiyi unutmamak.Çünkü zeytinden turizme uzanan yolun gerçek başarısı, yalnızca Ayvalık’a gelen turist sayısıyla değil, bu bereketten Ayvalık halkının ne kadar pay aldığıyla ölçülecek.Bir yanımız yaprak dökerken, diğer yanımız bahar bahçe olmaya devam etsin. Ayvalık’ın zeytin ağaçları da insanları da hep bereketli olsun.